Ceviche van zeebaars

donderdag 30-06-2016

Dit is een recept uit het boek 'Ceviche' van Martin Morales. Hij is schrijver en tevens eigenaar van het restaurant Ceviche in Londen.
Zijn persoonlijke noot: 'Dit gerecht is onze specialiteit, en we noemen het "Don Ceviche" omdat het de 'vader' van al onze ceviches is en het populairste gerecht dat we hier bij Ceviche serveren. We raden aan dit recept met zeebaars te bereiden, maar u kunt de meest verse vis op de markt nemen  probeer het bijvoorbeeld met zeebrasem, tong of een andere witte vis met stevig vlees.'

Het recept

Ingrediënten

1 grote rode ui, 600 g zeebaarsfilet (of andere witte vis), zonder vel en bijgesneden, 1 portie amarillo-tijgermelk, enkele takjes koriander, blaadjes fijngehakt, 1 zoete aardappel, gekookt en in kleine blokjes, fijn zeezout.

Voor de perfecte ceviche kom je uit bij Martin Morales, de man die in Londen zijn restaurant Ceviche (Peruaanse keuken) heeft. “Aqui se cocina con carino”, het motto van het restaurant betekent letterlijk hier koken we met liefdevolle aandacht. Volgens Morales is naast liefde en aandacht sazón erg belangrijk, het vinden van de perfecte balans van smaken.

Bereidingswijze

Was de rode-uiringen en laat ze 5 minuten in ijskoud water weken. Laat de ringen goed uitlekken, spreid ze uit op een stuk keukenpapier of een schone theedoek, zodat ze het teveel aan water kwijtraken, en leg ze tot gebruik in de koelkast. Zo wordt de ui minder scherp en blijft hij knapperig.

De vis
Snijd de vis in gelijkmatige repen van circa 3×2 cm. Leg ze in een grote kom, voeg er een flinke snuf zout aan toe en vermeng alles voorzichtig met een metalen lepel. Het zout helpt de poriën van de vis te openen. Laat de vis 2 minuten staan schenk de tijgermelk erbij en vermeng alles weer voorzichtig met de lepel. Laat de vis 2 minuten in deze marinade ‘garen’.

Voeg de ui, koriander, limopeper en aardappelblokjes aan de vis toe. Vermeng alles voorzichtig met de lepel en proef of de smaken zout, zuur en pikant in balans zijn. Verdeel de ceviche over kommen en serveer hem meteen.

Klassieke Amarillo-tijgermelk
Doe een stukje van 5 mm verse gemberwortel (doormidden), 1 klein teentje knoflook (doormidden), 4 grofgehakte takjes koriander en het sap van 8 limoenen in een kom. Roer en laat het 5 minuten intrekken. Schenk het mengsel door een zeef in een andere kom. Voeg 1/2 theelepel zout en 2 theelepels amarillopasta toe en vermeng dit goed. U kunt de tijgermelk 4 uur in de koelkast bewaren.

Amarillopasta
Doe 1 eetlepel plantaardige olie in een grote pan met dikke bodem. Verhit hem op halfhoog vuur en voeg 100 gram verse of diepvrieschilipepers zonder zaadjes naar keuze toe, of 35 gram in water geweekte gedroogde en grofgehakte chilipepers, en 1/2 fijngesnipperde kleine ui. Fruit alles circa tien minuten op laag vuur en roer regelmatig. Voeg 2 geplette teentjes knoflook toe en bak het geheel nog 5 minuten tot het zacht is, maar zorg dat het niet te bruin is. Doe de inhoud van de pan in de keukenmachine of blender en maal hem glad. Bewaar de chilipasta in een gesteriliseerde pot in de koelkast.

Bron: Ceviche - Martin Morales