Wat is Macération Carbonique? Alles over Koolzuurvergisting

Macération carbonique (in het Nederlands ook wel koolzuurvergisting genoemd) is een bijzondere en traditionele techniek om wijn te maken. In plaats van de druiven eerst te kneuzen, worden hele, onbeschadigde trossen in een afgesloten tank ondergebracht. Wat levert deze techniek op in je glas en waarom staat de Beaujolais hier zo bekend om? Deze techniek levert vaak fruitige wijnen op met een aardse smaak.

Hoe werkt Macération Carbonique precies?

Bij de standaard bereiding van rode wijn worden druiven eerst gekneusd om het sap met de schillen te laten gistend contact te geven. Bij macération carbonique gaat dit heel anders in zijn werk:

Inbrengen van koolzuurgas: De hele druiventrossen gaan volledig intact in een roestvrijstalen of betonnen tank. Deze tank wordt gevuld met koolstofdioxide (CO₂), waardoor al het zuurstof verdwijnt.
Intracellulaire fermentatie: Omdat er geen zuurstof is, beginnen de gistcellen in de intacte druif spontaan te fermenteren. De druif vergisting start dus van binnenuit.
Het 'openploppen' van de druif: Zodra het alcoholpercentage binnenin de druif rond de 2% komt, barsten de schillen open en komt het sap vrij. Vaak is dit sap heel jong en heeft dit nog een klein beetje koolzuur.
Persen en afmaken: Vervolgens worden de druiven zacht geperst en volgt de normale, verdere gisting.

De smaak van koolzuur vergiste wijn

Wijnen die gemaakt zijn via macération carbonique hebben een heel specifiek en herkenbaar profiel:

Zeer fruitig en soepel: Omdat de schillen kort mee vergisten, bevat de wijn heel weinig tannines. De smaak is daardoor zacht en uiterst toegankelijk. De Beaujolais nouveau is hier het meest bekende voorbeeld van.
Aroma's van rood fruit en snoepgoed: Je herkent vaak intense aroma's van kersen, frambozen, banaan en soms zelfs bubblegum of pioenrozen. Het meest herkenbare aroma is voor wijnspecialisten vaak banaan,
Licht gekoeld drinken: Door de lage tannines en het hoge fruitgehalte zijn deze rode wijnen heerlijk om licht gekoeld te schenken (ca. 14-16 °C).

Macération Carbonique en de Beaujolais

De term is onlosmakelijk verbonden met de Franse wijnstreek Beaujolais. De Gamay-druiven die hier groeien, lenen zich bij uitstek voor deze techniek. Zowel de beroemde Beaujolais Nouveau (vroeger bekend als Beaujolais Primeur) als vele kwaliteitswijnen uit de Beaujolais Crus maken gebruik van maceration carbonique beaujolais (of de variant macération semi-carbonique).

Ook in de Zuid-Franse Languedoc wordt de techniek steeds vaker toegepast op druiven zoals de Carignan om hun strenge tannines te verzachten en uiterst sappige, fruitige wijnen te maken.

Veelgestelde Vragen over Macération Carbonique

Wat is het verschil tussen macération carbonique en semi-carbonique?

Bij volledige carbonique wordt er actieve CO₂ in de tank gespoten. Bij semi-carbonique voegt de wijnmaker geen gas toe; de onderste druiven onderin de tank worden door het gewicht van de bovenste trossen geplet. De natuurlijke gist die daarbij vrijkomt vormt vanzelf CO₂, wat de afgesloten tank vult en het proces in gang zet.

Zijn wijnen gemaak via macération carbonique lang houdbaar?

Over het algemeen niet. Doordat de wijnen weinig tannines bevatten (die zorgen voor het bewaarpotentieel), zijn ze bedoeld om jong, fris en fruitig te drinken. Meestal binnen 1 tot 3 jaar na de oogst. Daarna verdwijnt de jonge, fruitige smaak, wat de wijnen zo kenmerkt.