Dit iconische recept 'Ceviche van zeebaars' komt uit het bekende kookboek Ceviche van Martin Morales, schrijver en tevens oprichter van het gelijknamige restaurant in Londen. Zijn persoonlijke noot bij dit gerecht:
"Dit gerecht is onze absolute specialiteit. We noemen het 'Don Ceviche' omdat het de vader van al onze ceviches is en het populairste gerecht dat we hier serveren. We raden aan dit recept met zeebaars te bereiden, maar je kunt uiteraard de meest verse vis op de markt meenemen. Probeer het bijvoorbeeld eens met zeebrasem, tong of een andere witte vis met stevig vlees."
Voor de perfecte ceviche kom je dus uit bij Martin Morales en de Peruaanse keuken. "Aquí se cocina con cariño", het motto van zijn restaurant, betekent letterlijk: hier koken we met liefdevolle aandacht. Volgens Morales is naast liefde en aandacht vooral sazón erg belangrijk; het vinden van de perfecte balans in smaken.
Welke wijn drink je bij ceviche? (Wijnavies)
Ceviche is een fris, strak en zuurrijk gerecht door het gebruik van limoensap (tijgermelk). Dit vraagt om een witte wijn met een verfrissende zuurgraad en voldoende spanning. De volgende drie wijnen uit ons assortiment passen hier perfect bij:
- Steininger Grüner Veltliner: Deze Oostenrijkse klassieker heeft heerlijke frisse zuren en een subtiel wit pepertje in de afdronk. Dit sluit fantastisch aan bij de pittige amarillopasta en de verse koriander in het gerecht.
- Farina Pinot Grigio: Zoek je een toegankelijke, loepzuivere en verfrissende match? Deze Noord-Italiaanse Pinot Grigio brengt met zijn fruitige en levendige karakter de zuren van de limoen prachtig in balans.
-
Mar de Frades Albariño: De ultieme viswijn uit Spanje. Deze Albariño is mineraal, ziltig en aromatisch. Omdat deze wijn perfect samengaat met rauwe vis en schaal- en schelpdieren, is het een absolute droomcombinatie met deze zeebaars.
Ingrediënten (voor 3 tot 4 personen)
- 600 gr zeebaarsfilet (of een andere stevige witte vis), zonder vel en schoongemaakt
- 1 grote rode ui
- 1 portie Amarillo-tijgermelk (zie recept hieronder)
- Enkele takjes verse koriander, de blaadjes fijngehakt
- 1 zoete aardappel, gekookt en in kleine blokjes
-
Fijn zeezout
Bereidingswijze: Don Ceviche met zoete aardappel
1. De knapperige ui
Was de rode-uiringen en laat ze 5 minuten in ijskoud water weken. Laat de ringen goed uitlekken en spreid ze uit op een stuk keukenpapier of een schone theedoek, zodat ze het overtollige water kwijtraken. Bewaar ze tot gebruik in de koelkast. Hierdoor wordt de ui minder scherp en blijft hij heerlijk knapperig.
2. De vis bereiden en 'garen'
Snijd de verse vis in gelijkmatige blokjes van circa 3×2 cm. Leg ze in een grote kom, voeg een flinke snuf fijn zeezout toe en vermeng alles voorzichtig met een metalen lepel. Het zout helpt de poriën van de vis te openen. Laat de vis 2 minuten staan, schenk dan de verse tijgermelk erbij en meng alles weer voorzichtig door. Laat de vis nu exact 2 minuten in deze marinade ‘garen’ door het zuur van de limoen.
3. Mixen en serveren
Voeg de gekoelde rode ui, de fijngehakte koriander, eventueel wat extra limopeper (chili) en de afgekoelde zoete aardappelblokjes aan de vis toe. Meng alles nogmaals voorzichtig met de lepel en proef direct. Zijn de smaken zout, zuur en pikant perfect met elkaar in balans? Verdeel de ceviche over koude kommen en serveer het gerecht meteen.
Basisrecepten: Zo maak je de tijgermelk en amarillopasta
Klassieke Amarillo-tijgermelk
Doe een stukje van 5 mm verse gemberwortel (halverwege doorgesneden), 1 klein teentje knoflook (doorgesneden), 4 grof gehakte takjes koriander en het sap van 8 limoenen in een kom. Roer het geheel door en laat het 5 minuten intrekken. Schenk het mengsel vervolgens door een zeef in een schone kom. Voeg 1/2 theelepel zout en 2 theelepels amarillopasta toe en meng dit goed. Je kunt de tijgermelk tot 4 uur afgedekt bewaren in de koelkast.
Zelf Amarillopasta maken
Verhit 1 eetlepel plantaardige olie in een grote pan met een dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg 100 gram verse (of diepvries) chilipepers zonder zaadjes toe. Je kunt ook 35 gram in water geweekte, gedroogde en grof gehakte chilipepers gebruiken. Voeg 1/2 fijngesnipperde kleine ui toe. Fruit alles circa 10 minuten op laag vuur en roer regelmatig. Voeg 2 geplette teentjes knoflook toe en bak het geheel nog 5 minuten mee tot alles zacht is. Let op dat het niet te bruin wordt. Doe de inhoud van de pan in een keukenmachine of blender en maal het tot een gladde pasta.
