Salade met gekonfijte witvis

donderdag 02-02-2017

Salade: In dragonboter gekonfijte witvis met jonge aardappeltjes, bloemkool, en zoet zure sjalotjes met Champagne dressing.

Deze salade maakt deel uit van een heerlijk menu samengesteld door Mark Meeuwisse (Kok met Passie) voor een van zijn kookworkshops. Tijdens deze workshop maakt hij samen met zijn deelnemers een zomers menu met frisse gerechten waar je deze zomer lekker mee kan variëren. Hierbij een lekker glas wijn en de salade is compleet.

Het recept voor 8 personen

Voor de zoet zure sjalotten

  • 150 gr azijn, 75 gr water, 150 gr suiker, 2 st sjalotten, Groenten in de salade, 1/3 bloemkool, 100 gr haricots vert, 400 gr aardappelen (kriel), Sla soorten (delicate soorten), Kropsla, Veldsla, 

Voor de champagne dressing

  • 1 dl champagne (mousserende wijn), 1 eetlepel Natuurazijn, 3 dl maiskiem olie, 20 gr appelsap, 40 gr honing, 1 eetlepel yoghurt, ½ st boskoop appel of zure appel (zeer fijn gesneden), 1 st sjalot (zeer fijn gesneden), Zout en peper, 250 gr boter met 4 takken dragon, 700 gram witvis, 

Voorbereiding groenten:

  • Was alle salades en laat heel goed uitlekken
  • Breng ruim water aan de kook voor het blancheren van alle groenten.
  • Maak de bloemkool schoon en verdeel in roosjes ter grootte van je pink
  • Blancheer de haricots vert en halveer deze
  • Kook de aardappelen in schil gaar en ontdoe na het koken van de schil

Voor de zoet zure sjalotten

  • Snij de sjalotten in fijne ringentjes
  • Breng het geheel met de sjalotjes aan de kook en laat langzaam in het vocht afkoelen

Voor de vis

  • Smelt de boter op laag vuur in de pan, voeg de dragon toe
  • Breng de vis op smaak en laat deze in de boter zakken
  • Gaar de vis zonder het kookpunt te bereiken, het liefst mooi glazig!

Bereidingswijze Voor de champagne vinaigrette:

  • Weeg de mousserende wijn af op de weegschaal
  • Voeg appelsap honing, en natuurazijn toe
  • Schil de appel en snijd met behulp van de dunschiller dunne lapjes appel, snij deze vervolgens in zeer fijne stukjes (blokjes)
  • Breng water aan de kook en kook de appel even kort in het water. Giet meteen af en spoel koud
  • Snipper heel fijn een sjalot
  • Voeg de yoghurt toe en hierna druppelsgewijs de olie.
  • Voeg de uitgelekte appel en de fijne sjalotjes toe en breng de vinaigrette op smaak met zout en een beetje peper.

Afmaken gerecht:

  • Maak de uitgelekte groenten rijkelijk aan met champagne dressing
  • Breng het geheel op smaak
  • Begin met het dresseren van de stevige groenten
  • Vervolg met sla en als laatste de vis
  • Dresseer eventueel af met wat extra dressing.