Kalfswang met groene asperges

maandag 29-03-2021

Lekker langzaam gegaarde kalfswang heeft dan wel wat tijd nodig maar je hebt er verder weinig omkijken naar. Altijd fijn dat dit eigenlijk niet mis kan gaan en in combinatie met een hartig pannekoekje en groene asperges heb je een heerlijk lunch of brunch gerecht.

Welke wijn drink je bij Kalfswang met groene asperges?

Door de milde smaak van kalfsvlees kan je hier zowel rode als witte wijn bij drinken. Denk hierbij aan een valpolicella die je licht koelt om zo het zachte van de wijn op te halen of een pinot noir. Door de combinatie van het zacht vlees en romige ei in dit gerecht is een houtgelagerde witte wijn ook heel goed mogelijk. Denk aan een Bourgogne of een vollere Italiaanse witte wijn. 

Recept Kalfswang met groene asperges

Ingrediënten voor 4 personen

  • 400 g kalfswang
  • 2 dl kalfsfond
  • 2 dl Madeira
  • 500 g uien, gesnipperd
  • 2 takjes tijm
  • Halve steranijs
  • 1 tl venkelzaad (in vijzel fijngewreven)
  • 4 eieren
  • 1 el bloem
  • 1 tl suiker
  • 1dl slagroom
  • 200 g boter
  • 8 kwarteleitjes (1 dag in vriezer)
  • 20 groene asperges
  • 1 el fijngehakte peterselie
  • Peper en zout

Bereiding Recept Kalfswang met groene asperges

  • Bestrooi de kalfswang met peper en zout en bak het vlees in de boter rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en voeg de gesnipperde uien toe. Fruit de uien op middelhoog vuur ongeveer 15 minuten.
  • Doe het vlees terug in de pan en voeg de Madeira, tijm, fond en steranijs toe. Laat het vlees op laag vuur met het deksel op de pan langzaam garen (ongeveer 4 uur).
  • Snijd de onderkant van de groene asperges af, kook ze in 5 minuten beetgaar met de suiker, een beetje zout en een klontje boter.
  • Klop de eieren los met slagroom, bloem en venkelzaad, voeg peper en zout toe en bak er 4 kleine pannenkoekjes van.
  • Haal de kwarteleitjes uit de vriezer. Sla het kopje af en spoel het eiwit van de dooiertjes onder de kraan af met koud water (gegaarde dooiertjes blijven over).
  • Maak het vlees los met 2 vorken. Leg (op voorverwarmde borden) een pannenkoekje met de asperges, de kalfswang en de kwarteldooiertjes en schep er wat jus op. Bestrooien met de fijngehakte peterselie.

Bron Recept: Keurslager.nl