Gepocheerd piepkuiken

donderdag 02-02-2017

Piepkuiken: Het is nu niet echt het eerste waar ik aan denk om te gaan maken maar dit recept (Gepocheerd piepkuiken met knolletjes en een frisse kerrie dressing van Kok met Passie, Mark Meeuwisse) is het proberen waard. Dus boodschappen doen en aan de slag!

Ingrediënten:

  • Piepkuiken pocheren: Gevogelte bouillon, Kruiden zoals, thijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel
  • Knolletjes: Mei raapjes, Radijsjes, Koolrabi
  • Kerrie dressing: 1 dl witte wijn, 1 dl sushi azijn, 1 st sjalot, 1 tl maisena (+water), 1,5 dl arachide olie, Kerrie naar smaak

Voor de kerrie dressing:

Snipper het sjalotje super fijn en maak het sjalotje aan met wat zout en een theelepel kerrie. Voeg hier de olie aan toe en laat de sjalotten op laag vuur 4 minuten fruiten. Breng in een andere pan de witte wijn en de sushi azijn aan de kook. Bind dit zeer licht af met maisena. Voeg de olie bij de azijn en laat het geheel afkoelen. Breng de kerrie dressing op eigen inzicht eventueel verder op smaak.

Pocheren van het piepkuiken:

Breng voldoende bouillon aan de kook zodat alle piepkuikens op een later tijdstip onder de bouillon staan. Bereid de piepkuikens voor, door de poten los te snijden en het dijbeen botje te verwijderen. Laat de filets op het karkas zitten en breng de poten en de filets op smaak met zout. Als de bouillon aan de kook is draai de pan uit en laat je de poten eerst 2 minuten garen. Doe vervolgens de piepkuiken filets op karkas in de bouillon en laat het in zijn geheel afkoelen tot 40 graden. Controleer als het afgekoeld is of de filets gaar zijn. Zo ja, verwijder dan de filets en leg ze terug in het vocht.

Knolletjes:

Schil de koolrabi en steek deze uit met de appelboor. Blancheer deze in de bouillon totdat ze net aan gaar zijn, hierna uit de bouillon halen en laat ze uitlekken. Brand ze licht met een brander en plaats ze terug in de bouillon.
Schil de meiknol en schaaf in zeer dunne plakjes met behulp van de chinese mandoline, let hierbij op je vingers!
Schaaf de radijsjes over de mandoline en maak direct aan met de dressing.

1 filetje en piepkuiken potje p.p. op het bord met knolletjes, hierover nog wat kerrie dressing en dit frisse gerecht is compleet.

Wijnsuggestie

Dos Camelidos Chardonnay een Chileense chardonnay met een mooie, bleekgele kleur. Heeft een frisfruitig aroma van citrus met daarnaast stuivend, tropisch fruit. De smaak is friszuur met wat romige aroma's van fris citrusfruit. De afdronk is lang, met een klein bittertje. Heerlijk bij dit gepocheerde piepkuiken met knolletjes en een frisse kerrie dressing.